Demiglass

¡¡Hola, ¿como estan?!! Deseo muy bien...En la receta del Bisquet de Marisco les hable del Demiglass y les conte que era el jugo que se desprendia de los ingredientes al ser rostizados. Hoy les digo que con este jugo podemos realizar muchas salsas, ya que es una base, razon por la cual la catalogan como la Salsa Madre. La podemos realizar de la siguiente manera...


Ingredientes


huesos de res
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
manteca
hierbas aromaticas


Preparacion


En una olla grande fundimos la manteca con un chorrito de aceite, para evitar que esta se nos queme. Incorporar los huesos y algunos recortes de carne si tenemos; si no tenemos no importa. Comenzamos a dorarlos lentamente hasta que caramelizen; obteniendo un color caramelo claro, ya que si queda oscuro el demiglass nos toma un sabor amargo. En este paso no debemos remover pues esto causa perdida de calor; los ingredientes soltarian liquidos y resultarian hervidos.
Seguidamente incorporamos la cebolla, la zanahoria, el ajo con piel y las hierbas aromaticas dejando que se caramelizen tambien.
Hecho todo lo anterior le agregamos agua para apenas cubrir los ingredientes, dejamos hervir. Cuando hierva va a espumar, esta espuma la vamos a desechar. Le agregamos suficiente agua y dejamos reducir a la mitad, evitando que hierva, ya que en este momento se fusionan los sabores entre los solidos y el liquido.
El siguiente paso es colar nuestro demiglass, volvemos a hervir, colamos nuevamente para proceder a espesar con el Beurremanie y darle el brillo que aporta la mantequilla. Dejamos reposar y conservamos.


******La podemos utilizar sola o para hacer las salsas que deseemos.
******Beurremanie-Espesante Frio, igual parte de mantequilla por igual parte de harina de trigo, mezclar y utilizar sin llevar al fuego.