Como Preparar el Pescado Para Cocinarlo - Tecnicas

El pescadero siempre limpiara el pescado al venderlo, incluyendo destriparlo, escamarlo y en muchas ocasiones despellejarlo si se lo pedimos. Sin embargo es conveniente saber hacerlo y asi poder estar preparados para cualquier emergencia.

Modo de Escamar el Pescado.-

Todos los pescados tienen escamas, pero generalmente solo se escaman si se van a comer con piel.
Los lenguados se despellejan antes de cocinarlos, debido a sus pequeñas y duras escamas. Por otra parte, el salmon se cocina antes de quitarle la piel, de manera que segun la clase de pescado y la forma de cocinarlo, se quitaran o no las escamas.
Para realizar esta operacion, colocamos una hoja de papel sobre la mesa de cocina, para evitar que todo se nos llene de escamas ya que vuelan por todas partes. Utilizando un cuchillo pequeño y bien afilado, raspamos las escamas desde la cola hacia la cabeza.
Siempre debemos escamar antes de limpiar el pescado.

Modo de Limpiar el Pescado.-

Cuando el pescado no esta bien limpio puede tener un sabor amargo y desagradable. Debemos utilizar abundante agua fria para lavarlo. Una vez vacio, lo mejor es eliminar los restos de sangre y lodo, sobre todo si es de rio,  con un cepillo pequeño y duro. Podemos utilizar un poco de sal para que la membrana negra se desprenda.

°.- Pescados pequeños: si se van a servir enteros, se les pueden sacar las tripas haciendo una incision por debajo de las agallas y apretando el centro para vaciarlos. Lavamos muy bien.

°.-Pescados grandes: los abrimos desde las agallas hasta la mitad inferior del cuerpo, sacando las tripas y reservando las huevas, si las tiene. Lavamos el pescado y las huevas.

°.-Pescados planos: les quitamos las agallas haciendoles un pequeño corte por detras de la cabeza, sacamos las tripas. Lavamos muy bien.

°.-El pescado congelado: debemos limpiarlo antes de congelarlo. Las excepciones son el salmonete y las sardinas.

°.-Pescado salado: debemos ponerlo en remojo por lo menos durante 24 horas, cambiandole el agua con frecuencia.

°.-Pescado seco: tambien debemos ponerlo en remojo. Colocandolo bajo un chorro de agua templada, frotamos suavemente para que la carne se despegue. Remojar durante unas 48 horas.