Modo de Despellejar y Filetear el Pescado - Tecnicas

Anteriormente habiamos hablado de como escamar y limpiar el pescado. Hoy vamos a conversar sobre como despellejarlo y filetearlo.
Esto varia segun el tipo de pescado. Debemos trabajar siembre sobre una tabla para evitar que el pescado se nos resbale.

°.-Para despellejar pescados planos: si es a un lenguado, primero lo lavamos y a continuacion cortamos las aletas. Realizamos un corte por encima de la cola, presionando con el pulgar alrededor del borde, entre la piel y la carne.
Sujetamos el pescado firmemente con una mano, intruduciendo los dedos de la otra en sal, para que no resbalen y tiramos fuertemente de la piel, desde la cola a la cabeza. Le damos la vuelta y sacamos la piel blanca de la misma manera.

°.-Para filetear un pescado plano: necesitamos un cuchillo flexible muy afilado. Realizamos un corte a lo largo de la espina, introducimos el cuchillo bajo la carne y separamos el filete, cortandolo con movimientos largos.
El primer filete lo sacamos del lado izquierdo (si no somos zurdas), trabajando de la cabeza a la cola. Giramos el pescado y sacamos el segundo filete de igual manera de la cabeza a la cola. Le damos la vuelta y repetimos la operacion.

°.-Para despellejar filetes de pescado plano: colocamos el filete con la piel hacia abajo, introducimos los dedos en sal. Sujetamos el pescado por la parte de la cola, introducimos el cuchillo en angulo con el pescado y con un movimiento de sierra desprendemos la carne de la piel.

°.-Para despellejar pescados redondos: se realiza desde la cabeza a la cola. Cortamos una tira estrecha partiendo desde la cabeza a la cola a lo largo de la espina. Cortamos la piel bajo la cabeza, separandola con la punta del cuchillo para tener de donde agarrar. Introducimos los dedos en sal y comenzamos a tirar de la piel hacia abajo, con cuidado para no dañar la carne. Volteamos el pescado y repetimos la operacion.

°.-Para filetear los pescados redondos: les cortamos las aletas con una tijeras. A continuacion cortamos por el centro del lomo hasta la espina y luego a lo largo del estomago, separando la carne de la espina con movimientos largos. Le damos la vuelta y sacamos el segundo filete.